La cocina como trinchera: innovación social y las líneas rojas de la gastronomía en el territorio
Modelos de co-creación territorial y revalorización campesina: Estudios de caso en Perú, Colombia y México
Para romper con las trampas de la gran industria alimentaria y el trato desigual de los supermercados, varios proyectos en la región han buscado acortar distancias entre el campo y la mesa. La meta de estos esfuerzos es generar valor compartido a partir de la riqueza cultural y biológica del territorio (Frente Parlamentario contra el Hambre [FPH], 2020).
Mater Iniciativa (Perú): Ciencia transdisciplinar, altitud y saberes comunitarios
A un costado de las ruinas de Moray, en Cusco, a 3,500 metros sobre el nivel del mar, funciona Mater Iniciativa (Nass & Overgaag, 2020). Este centro de investigación transdisciplinaria trabaja de cerca con las comunidades quechuas de Mullak’as Misminay y Anccoto (Nass & Overgaag, 2020). La idea es llevar la enorme riqueza biológica de los Andes y la Amazonía directamente al menú de su restaurante hermano, MIL (Nass & Overgaag, 2020).
A través de sus residencias artísticas, el centro impulsa proyectos como Sincronías Comestibles, a cargo del colectivo Cocinas Alterinas (Mater Iniciativa, 2023). En este trabajo, artistas, productores y tejedores mapearon las relaciones de la gente con su entorno (Mater Iniciativa, 2023). Recuperaron técnicas tradicionales del colectivo de tejedoras Warmis, como el uso de leches vegetales y animales para dibujar sobre tela, el teñido con plantas de temporada seca y el bordado quechua (Mater Iniciativa, 2023). Estas piezas textiles pasaron a formar parte de la vajilla de MIL, generando ingresos directos para las mujeres de la comunidad y asegurando que estos saberes tradicionales no se pierdan con el tiempo (Mater Iniciativa, 2023).
La investigación se organizó en dos herramientas prácticas: la Mesa MATER y el Mapa de Colores (Aquije & El Bakry, 2023). La Mesa es un tablero físico donde los ingredientes se ordenan de acuerdo con su altitud y humedad, dividiendo el territorio en bosque amazónico, valles de altitud y cordillera andina (Aquije & El Bakry, 2023). Este mapa vivo cambia con cada estación (Aquije & El Bakry, 2023). El Mapa de Colores registra los pigmentos de las plantas de temporada seca y conecta el laboratorio de bebidas con el taller de teñido (Aquije & El Bakry, 2023). La premisa de los investigadores es que a mayor altura, tanto las plantas como las personas desarrollan más fortaleza, lo que exige una cocina que respete el origen de cada ingrediente (Aquije & El Bakry, 2023).
FUNLEO (Colombia): El ciclo-bioma y el desarrollo endógeno del Pacífico
En Colombia, la chef Leonor Espinosa y su hija Laura Hernández crearon la fundación FUNLEO para revalorizar los saberes de comunidades campesinas, afrodescendientes e indígenas (Espinosa, 2018). Su concepto estrella en el restaurante Leo de Bogotá es el ciclo-bioma, una propuesta de alta cocina que reinterpreta técnicas tradicionales como ahumados, fermentos o cocciones en hojas, usando la biodiversidad de diversos ecosistemas locales (Espinosa, 2018).
La fundación tiene un historial de trabajo social, como el proyecto de 2009 en Bahía Cupica, Chocó, donde ayudaron a la comunidad a adaptarse tras el desbordamiento de su río (FUNLEO, 2009). Han colaborado con la organización Oxfam en campañas como “Usted no come solo”, que busca dar voz a las mujeres rurales en las políticas del campo, o iniciativas de nuevas masculinidades en el entorno rural (FUNLEO, 2009).
El camino ha tenido retos. En 2022, tras el reconocimiento de Espinosa como la mejor chef del mundo, surgieron críticas en redes sociales que la acusaban de apropiarse de recetas tradicionales en Nuquí, Chocó (Infobae, 2022). La chef de Leo argumentó que las críticas venían de personas que no conocían el trabajo de campo de la fundación (Infobae, 2022) , pero el debate expuso los desafíos éticos de trabajar con saberes tradicionales de comunidades vulnerables. Para dar un paso hacia modelos más horizontales, FUNLEO impulsó Zotea, un proyecto en Coquí, Bajo Baudó, donde el control está completamente en manos locales (Zotea, n.d.).
Zotea es un centro gastronómico que incluye un restaurante comunitario, un invernadero agroecológico y una planta de aceite de coco (Zotea, n.d.). Nació con el apoyo del Basque Culinary World Prize y hoy funciona como un destino de ecoturismo autogestionado (Zotea, n.d.). Aprovechan el coco y el arroz de la zona para hacer aceite prensado en frío y platillos que mezclan técnicas globales con el sazón de las cocineras locales, todo coordinado por Catalina Ramírez, ingeniera ambiental de la propia comunidad (Zotea, n.d.). Es una muestra de cómo la biodiversidad puede ser un camino hacia la paz y la autonomía de los territorios (Zotea, n.d.).
Yolcan (México): Rescate de las chinampas de Xochimilco y la cadena corta de valor
En México, Lucio Usobiaga y Antonio Murad fundaron Yolcan en 2011 para restaurar y salvar las chinampas de Xochimilco, el sistema agrícola prehispánico amenazado por la mancha urbana y el agua contaminada (Barberena, 2017; Echavarria, 2019). La clave del proyecto está en el saber de campesinos tradicionales como Noé Coquis, quienes dominan la técnica de los “chapines” (Vice, 2017). Esta práctica consiste en sacar lodo fértil del fondo de los canales para hacer pequeños cubos donde se germinan las semillas (Vice, 2017). Al ser lodo rico en materia orgánica, los brotes crecen durante 25 días sin necesidad de riego artificial ni químicos antes de ser trasplantados (Vice, 2017).
El modelo funciona gracias a un canal de comercio justo que entrega entre 12 y 14 toneladas de verduras orgánicas al mes en la Ciudad de México (ConsumoTIC, 2020). Abastecen a unos 22 restaurantes de primer nivel, entre ellos sus cinco socios fundadores: Quintonil, Rosetta, Pujol, Máximo Bistrot y Contramar, cuyos chefs planifican sus menús de acuerdo con lo que se va cosechando en las chinampas (Echavarria, 2019).
Durante la pandemia, cuando los restaurantes cerraron y las ventas se desplomaron, Yolcan se alió con AT&T Foundry México para lanzar una aplicación de comercio electrónico (ConsumoTIC, 2020). Gracias a esta herramienta, pudieron digitalizar sus entregas a domicilio y duplicar en dos semanas la venta de canastas familiares, protegiendo los ingresos de los chinamperos frente a una crisis que paralizó a la ciudad (ConsumoTIC, 2020).
Maizajo (México): La alquimia de la nixtamalización y la revalorización del maíz criollo
Santiago Muñoz Moctezuma, junto con Gerardo Vázquez Lugo, abrió Maizajo en la Ciudad de México con una misión muy clara: defender y documentar las 64 variedades de maíz criollo del país frente a la marea de maíces transgénicos y harinas industriales que eliminan el proceso ancestral de la nixtamalización (AIM2Flourish, 2016; García Castillejos, 2024).
La nixtamalización tradicional consiste en cocer el maíz con cal para ablandar el grano, gelatinizar el almidón y liberar nutrientes esenciales como la vitamina B3, siendo el pilar de la cocina mesoamericana (De La Fuente, 2026; García Castillejos, 2024). En Maizajo han llevado la técnica más allá, reviviendo un método maya de nixtamalización marina (De La Fuente, 2026). Utilizan cal viva hecha a partir de conchas de ostión calcinadas y molidas, provistas por productores sostenibles de Bendito Mar en Baja California Sur (De La Fuente, 2026). Este proceso demuestra que los principios de alcalinización del grano se pueden llevar a otros cereales, ampliando el abanico de la cocina tradicional (de las Heras, 2026; De La Fuente, 2026).
En lo social, el proyecto es una crítica abierta a la falta de maíz de calidad en México y al abandono de las tierras de cultivo (de las Heras, 2026). Mientras que la industria suele pagar una miseria a los productores, Maizajo paga un precio mínimo de cuatro veces el valor convencional, incentivando a los campesinos a reactivar tierras de temporal en desuso (AIM2Flourish, 2016; de las Heras, 2026). Pagar lo justo encarece el producto, lo que genera una contradicción inevitable: el 70% de su clientela en su local de la Condesa son extranjeros y el resto son comensales locales de alto poder adquisitivo (de las Heras, 2026). Es una paradoja que el propio chef reconoce de manera honesta, mostrando que la conservación del patrimonio agrícola muchas veces choca con la posibilidad de que la gente común acceda a su propio alimento básico (de las Heras, 2026).
Gastromotiva (Brasil y México): La cocina social como herramienta de reparación y combate al desperdicio
En un plano que conecta la formación técnica con la justicia alimentaria urbana, destaca el trabajo de Gastromotiva (Chichino, 2020; Hertz, 2024). Fundada en Brasil en 2006 por el chef David Hertz, esta iniciativa parte de una idea clara: la cocina no es solo un fin estético, sino un medio para reparar desigualdades de clase (Hertz, 2024; Gastromotiva, 2025). Hertz comenzó enseñando a cocinar en las favelas de São Paulo, descubriendo el enorme potencial de la educación culinaria para rescatar a jóvenes en situaciones vulnerables (Hertz, 2024). El proyecto creció y se convirtió en uno de los pilares del Movimiento de Gastronomía Social a nivel global (Chichino, 2020; Gastromotiva, 2025).
Iniciando el año 2016, de la mano del empresario Alejandro de la Peña y el chef Tomás Bermúdez, el modelo cruzó fronteras y se instaló en México (Chichino, 2020). En la Ciudad de México, Gastromotiva abrió sus puertas en la colonia Doctores y luego se alió con los centros Pilares del gobierno local, ubicándose en la zona de La Lagunilla (Llanes, 2025; Time Out México, 2016). El espacio, entregado por el Fideicomiso del Centro Histórico, funciona como una escuela técnica gratuita donde jóvenes sin recursos reciben capacitación en cocina industrial, panadería y repostería, aprendiendo a armar un currículum para integrarse al mercado laboral formal (Llanes, 2025; Time Out México, 2016). Su red de apoyo incluye restaurantes locales de renombre como Lalo!, Eno, Lardo o Paprika, que ofrecen becas e inserción laboral a los egresados (Time Out México, 2016).
Durante la crisis de la pandemia, el proyecto demostró su capacidad de adaptación comunitaria a través del programa Cocinas Solidarias (Gastromotiva, 2025). Este modelo descentralizado capacita a cocineros domésticos en Río de Janeiro y la Ciudad de México para transformar sus propias cocinas en comedores comunitarios (Future of Food, 2020). Aprovechando excedentes de alimentos que terminarían en la basura, estas cocinas prepararon y distribuyeron miles de comidas nutritivas a familias vulnerables, combatiendo el desperdicio de comida y el hambre de manera directa (Future of Food, 2020; Hertz, 2024).
Análisis comparativo de los modelos de innovación y revalorización territorial
Al poner estos proyectos frente a frente, se nota cómo cada uno responde a su propio suelo. Mater Iniciativa trabaja en la altura andina de Cusco, a 3,500 metros sobre el nivel del mar, y usa herramientas como la Mesa MATER para clasificar ingredientes por altitud y humedad, colaborando con las tejedoras quechuas de Mullak’as Misminay (Celis, 2024; Mater Iniciativa, 2023). En cambio, Zotea, el proyecto de FUNLEO, respira el aire húmedo del Pacífico en Coquí, Chocó, donde aprovechan el coco y el arroz de la selva para crear un destino ecoturístico manejado por la propia comunidad (Zotea, n.d.). En México, Yolcan se mete al agua de las chinampas en Xochimilco para revivir los cultivos prehispánicos con lodo y chapines, vendiendo canastas a domicilio y abasteciendo a restaurantes clave de la capital (Echavarria, 2019). Maizajo monta su base de operaciones en la urbe, en la colonia Condesa, pagando precios justos a productores de diversos estados para rescatar maíces nativos a través de una nixtamalización innovadora que incluye cal de conchas de ostión (De La Fuente, 2026). Finalmente, Gastromotiva teje un puente entre las zonas urbanas de Brasil y México, rescatando alimentos que iban al desperdicio y capacitando a jóvenes y cocineros locales para transformar sus realidades desde las favelas de Río hasta las calles de La Lagunilla (Hertz, 2024; Llanes, 2025).
Asimetrías de poder y los riesgos del extractivismo culinario: El conflicto del Instituto ATÁ
La relación entre la alta cocina y las comunidades rurales no siempre es horizontal. Existe el riesgo latente del extractivismo epistémico o mercantil, donde se usan los saberes y la imagen de comunidades vulnerables para darle prestigio a marcas de lujo o chefs famosos, sin que los beneficios regresen de verdad al territorio (Associação Quilombo Kalunga [AQK], 2019).
Este fue el escenario de la polémica con el Instituto ATÁ en Brasil, fundado en 2013 por el chef Alex Atala para acercar la alta cocina a los productores locales y promover ingredientes de biomas brasileños, como la pimienta Jiquitaia de las mujeres Baniwa o la miel de abejas nativas (Acervo Socioambiental, 2018). El instituto incluso manejaba locales en el Mercado de Pinheiros de São Paulo para vender estos productos tradicionales (Acervo Socioambiental, 2018).
El conflicto estalló con el proyecto “Baunilha do Cerrado” (AQK, 2019). La Asociación Quilombo Kalunga, que representa a comunidades afrodescendientes en Goiás, junto con colectivos quilombolas de Brasil, denunciaron formalmente al instituto (AQK, 2019). Las comunidades señalaron que el instituto intentó registrar la marca de la vainilla ante la oficina de propiedad industrial de espaldas a los productores y sin su consentimiento, buscando un control exclusivo del mercado que finalmente fue rechazado por las autoridades (AQK, 2019).
También acusaron al instituto de tratarlas como simples proveedoras de materia prima barata, vendiendo luego el producto a precios altísimos en mercados gourmet sin compartir las ganancias de forma justa (AQK, 2019). En la denuncia colectiva expresaron que los cursos prometidos para enseñarles técnicas de polinización y cultivo controlado en viveros nunca se cumplieron, y que el lanzamiento de la vainilla se hizo sin invitarlos ni tomarlos en cuenta para la imagen visual (AQK, 2019).
La controversia dejó en claro la urgencia de blindar legalmente el patrimonio de los pueblos. Organizaciones brasileñas de derechos socioambientales recalcan que cualquier marca asociada a la biodiversidad local debe pertenecer siempre y por ley a las propias asociaciones tradicionales (AQK, 2019). Es la única forma de evitar que los intermediarios de la gastronomía monopolicen los beneficios económicos y culturales de la tierra (AQK, 2019).
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Autor
Lexi Martínez Villa
Especialista en manejo normativo y regulatorio de la Responsabilidad Social y Sostenibilidad
Referencias
- Associação Quilombo Kalunga (AQK) & Coordenação Nacional de Articulação das Comunidades Negras Rurais Quilombolas (CONAQ). (2019). Nota de contestação contra as ações do Instituto Atá. Goiás, Brasil.
- Aquije, G., & El Bakry, M. (2023). Sincronías Comestibles: Prototipos de experimentación biocultural. Cusco, Perú: Mater Iniciativa.
- Espinosa, L. (2018). Ciclo-bioma y tradiciones culinarias en el restaurante Leo. Bogotá, Colombia: FUNLEO.
- Gastromotiva. (2025). Reporte de impacto 2024. Ciudad de México.
- Hertz, D. (2024). La comida es un camino poderoso: Entrevista con David Hertz. 7 Caníbales.
- Nass, J., & Overgaag, D. (2020). Mater Iniciativa: Un modelo transdisciplinario de co-creación en Moray. Utrecht, Países Bajos: Utrecht University
